Back‘ dir ein Bergbrot!

8. Juni 2020

Sportart

Deutschland im März 2020. Der Corona-Virus hält die Welt in Atem und wie viele andere Menschen verbringst du gerade sehr viel Zeit in den eigenen vier Wänden. Deine Bücher hast du schon alle durch und Netflix kennt deine Vorlieben inzwischen besser als dein Partner. Es ist dringend Zeit, für ein bisschen mehr Abwechslung! Wie wäre es zum Beispiel mit Brotbacken? Hier kommt das Rezept für unser leckeres Bergbrot!

Hinweis: Wir haben uns beim Text an dem Rezept der Wildbakers orientiert.

Brot? Ihr seid ja witzig!

Unsere Bäckermeister Hannes und Robert.

Ja, wir wissen natürlich was dir jetzt im Kopf herumschwirrt: Hefe und Mehl – wo soll ich das denn jetzt her bekommen? Kleiner Tipp: Geh doch mal zu deinem Bäcker um die Ecke und frag dort nach. Meist haben die Bäcker von Beidem genug und freuen sich über zusätzlichen Umsatz. Aber immer gebührenden Abstand halten! Oder du machst die Hefe einfach selbst.

Unser Bergbrot „Dinkel Extrem“: Das Rezept!

Bevor du in der heimischen Backstube richtig loslegen kannst, braucht es natürlich erstmal ein paar Zutaten. Für das Bergbrot brauchst du:

Zutaten (für 1 Brot a 750 gr.)

Kochstück:

Wer sich Zeit für die Vorarbeit nimmt, wird mit solch einer schönen Krume belohnt.

90 gr. Dinkelmehl (Type 630)

Hauptteig:
350 gr. Dinkelmehl (Type 630)
90gr. Sonnenblumenkerne
13 gr. Salz
10 gr. Hefe

Vor- und Zubereitung

Für das Kochstück einfach 245 gr. Wasser zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen. Das Dinkelmehl dazugeben und schnell mit einem Schneebesen unterrühren. Alles dann über Nacht zugedeckt abkühlen lassen.

Für den Hauptteig wird das Kochstück mit den anderen Zutaten mit 140 gr. kalten Wasser in eine Rührschüssel gegeben (am besten mit einer Küchenmaschine, sonst gibt es gleich ordentliches Oberarmtraining für die Kletterer unter uns :-)). Alles 10 Min ordentliche kneten lassen. Bei Handarbeit darf es durchaus etwas länger sein.

Das Brot ist etwas aufwändiger, aber es lohnt sich!

Den fertigen Teig für zwei Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen, dabei alle 30 Min. den Teig einmal zusammenfalten. Anschließend den Teig über Nacht abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Tag holst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihm zwei Stunden bei Raumtemperatur aufwärmen. Nach weitere eineinhalb Stunden schmeißt du den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 260 Grad zum Vorheizen an.

Wer einen Pizzastein hat, gerne auch rein damit. Ansonsten geht es auch auf dem normalen Backblech. Nach dem Aufwärmen des Teiges formst du mit nassen Händen (kaltes Wasser, da der Teig recht feucht ist) den Teig zu einer schönen Kugel.

Ab damit aufs Backpapier und den Teig noch zehn Minuten entspannen lassen.

Jetzt wird gebacken! Das Backblech aufs untere Einschubfach stellen und unten in den Ofen mit einer Schöpfkehle etwas Wasser rein kippen. Den Ofen danach direkt schließen! Das sogenannte „dampfen“ sorgt für eine tolle Kruste. Wecker auf 60-70 Min einstellen. Nach 10 Min reduzierst du die Temperatur auf 210 Grad.

Wenn alles klappt, dann sieht das Brot danach aus wie vom Bäcker!

So langsam duftet die ganze Wohnung nach frischem Brot. Alles richtig gemacht.

Nach der Backzeit holst du das Brot aus dem Ofen und prüfst, ob es gut durch gebacken ist. Die Kruste schmierst du zuletzt mit einem Backpinsel mit etwas Wasser ein.

Fertig ist ein sauleckeres Brot. Dauert mit Zubereitung zwar etwas länger, aber es lohnt sich. Zeit haben wir ja aktuell genug :-)! Wer auf Vorrat backen will, kann auch gerne mehrere Laibe backen und diese dann in einem Gefrierbeutel einfrieren.

Verzehrtipp: Nach dem Abkühlen direkt anschneiden und schon mit Butter alleine ist es ein Gedicht! Und unser Brot macht sich natürlich prima als Gipfelvesper – sobald wir wieder in die Berge dürfen.

Kommentare zu diesem Artikel

  1. Sandra Saarland sagte am 7. April 2020 um 09:42 Uhr

    Das werde ich am Wochenende ausprobieren, im Holzbackofen!
    Bleibt gesund

  2. Moni sagte am 19. April 2020 um 17:11 Uhr

    Ich habe das Brot dieses Wochenende gebacken – wirklich das ganze Wochenende, da ich mich bzgl. der Zeiten genau ans Rezept gehalten habe.

    Es schmeckt sehr lecker! Außen eine tolle Kruste, innen sehr fluffing. Ich genieße es gerade noch warm und nur mit Butter, Käse oder Wurst würde wohl den tollen Geschmack verfälschen.

    Ich hätte ehrlich gesagt gedacht, dass es größer wird. Hier war ich ein wenig enttäuscht.

    Ich backe öfters mein eigenes Brot und auch diese schmecken mir sehr gut.
    Dieses hier ist schon sehr aufwändig! Ich bin mir noch nicht sicher, ob sich der ganze Aufwand wirklich lohnt…

  3. Hannes sagte am 21. April 2020 um 16:22 Uhr

    Hi Moni!

    Schön zu hören, dass Dir das Brot geschmeckt hat.

    In Sachen Größe ist es bei uns immer super. Je nachdem was man als groß und klein definiert :-).
    Ja, das Brot ist echtes Slowfood und man braucht etwas mehr Zeit. Für uns ist es aber ein echtes
    Highlight. Es lässt sich super einfrieren und schmeckt nach dem Auftauen noch genau so gut.
    Durch das Kochstück bleibt das Brot auch lange schön saftig und vertrocknet nicht so schnell
    wie die Discounterbrote :-).

    Wir backen immer in der Gemeinschaft und haben einen großen Ofen. Da kann man gleich mal 30 Brote
    auf einmal einschießen. Such Dir bei Interesse Gleichgesinnte (nach Corona), die auch Freude am Backen haben.
    Dann macht es gleich doppelt so viel Spaß :-).
    Vielleicht hat ja jmd. einen großen Ofen oder fragt beim Bäcker vor Ort nach, ob ihr dort auch mal die
    Gerätschaften nutzen dürft. Gegen einen Kleinbetrag für die Nutzung, ist das bestimmt möglich.

    Es grüßen die Bergfreunde Jungs,
    Hannes & Robert

    P.S. Vor Corona hätte ich nie gedacht, dass ich als Gearhead aus dem Kundenservice mal einen Beitrag zum
    Brot backen kommentiere :-)

  4. GiPFELKiND Fotografie sagte am 20. April 2020 um 21:07 Uhr

    Heute gleich ausprobiert 😍 traumhaft das Brot! DANKE für diese Bereicherung 👍👍👍👍

  5. GiPFELKiND Fotografie sagte am 20. April 2020 um 21:08 Uhr

    TOP! lieben Dank für dieses tolle Rezept! 😄😍👍

  6. Hannes sagte am 21. April 2020 um 15:56 Uhr

    Hallo Gipfelkind!

    Das freut uns zu hören, dass die Zeit zum Brot backen sich gelohnt hat.

    Mit bäckerischen Grüßen
    Hannes & Robert

  7. Tim sagte am 25. Mai 2020 um 20:39 Uhr

    Klingt super, aber 245 gr. Wasser? Oder meint ihr Milliliter?

    VG

    Tim

  8. Jörn sagte am 26. Mai 2020 um 07:55 Uhr

    Hi Tim,

    genau. Gramm lassen sich 1:1 in Milliliter umrechnen.

    Liebe Grüße, Jörn

  9. erika sagte am 28. Mai 2020 um 08:38 Uhr

    so und nun noch einen teil vom 630er durch vollkornmehl austauschen und deine bergbrotzeit lässt dich noch länger durchhalten :))

  10. Gabie sagte am 2. Juni 2020 um 18:56 Uhr

    Nicht nett, dass ihr zu dem Rezept die Quellenangabe nicht gemacht habt. Es ist wortwörtlich übernommen aus dem Buch „Wildbakers“ von Johannes Hirth und Jörg Schmid.

  11. Jörn sagte am 8. Juni 2020 um 10:01 Uhr

    Hi Gabie,

    ich habe gerade nochmal mit dem Kollegen gesprochen, der den Artikel für den Blog verfasst hat und ja, er hat wohl tatsächlich die Wildbakers als Vorbild genommen – er hat mir aber versichert, den Text abgeändert zu haben. Selbstverständlich gehört aber ein Verweis hier rein. Haben wir entsprechend ergänzt.

    Dahinter stand keine Absicht sondern es war leider ein kleines Abstimmungsproblem – bitte entschuldige.

    Liebe Grüße, Jörn

  12. Max sagte am 6. Juni 2020 um 09:23 Uhr

    Hallo – ist die Hefe Frischhefe oder habt ihr Trockenhefe verwendet?:-)

  13. Jörn sagte am 8. Juni 2020 um 09:57 Uhr

    Hi Max,

    wir greifen bestenfalls zur Frischhefe :)

    LG, Jörn

  14. Sebastian sagte am 8. Juni 2020 um 06:37 Uhr

    Guten Morgen,
    Backstück läuft, aber nehmt ihr 10g Trockenhefe oder 10g Frischhefe?
    Bitte kurze Info, heute soll’s weiter geh’n…

    Danke und Grüße Sebastian

  15. Hannes sagte am 8. Juni 2020 um 08:56 Uhr

    Hi Sebastian!

    Wir verwenden hier immer die frische Hefe.

    Viel Spaß beim Nachbacken.
    Machs gut,
    Hannes

  16. Fabian sagte am 20. Juni 2020 um 21:20 Uhr

    Hammer lecker! Die ganze Familie liebt dieses Brot.
    Kann man in der gleichen Rezeptur auch andere Mehlsorten nehmen/mischen? Z.B. Laufener Urweizen, Roggen etc?
    Vielen Dank euch und gerne weitere solche Rezepte :-)

    VG
    Fabian

  17. Hannes sagte am 22. Juni 2020 um 16:27 Uhr

    Hallo Fabian!

    Das hören wir gerne.

    Grundsätzlich kann man das bestimmt auch mal mit einer anderen Mehlsorte probieren. Wobei die Mehlsorte nicht zu schwer sein sollte.
    Zum Beispiel Roggen wird eher mit der enthaltenen Hefe nicht groß aufgehen. Da braucht es schon Sauerteig. Du kannst ja mal was zum Dinkelmehl beimischen bzw. teilweise ersetzen.
    Musst halt etwas experimentieren.

    Wir sind gespannt auf Erfahrungsberichte :-).

    Es grüßt der
    Hannes

  18. Ramona Rücker sagte am 9. Juli 2020 um 06:50 Uhr

    Sensationell 👌 die nächsten ( gleich doppelt ) sind im Ansatz 🤣👌😍

  19. Monika sagte am 25. September 2020 um 18:25 Uhr

    Hallo.
    Wir hatten heute das Brot. Geschmacklich echt gut. Aber unser Brot war nicht fluffig und sah nicht wie im Rezept aus.
    Kann mir jemand sagen, was ich falsch gemacht habe? 🤷
    Danke

  20. Bergfreund Robert sagte am 29. September 2020 um 08:18 Uhr

    Liebe Monika,

    vielen Dank für deine Rückmeldung.
    Da ich nicht dein Brot sehen kann ist es schwierig hier ein Urteil abzugeben. Wichtig ist die lange Gärung von dem Teig. Wenn du den Vorteig bereits am Vorabend gemacht hast und der Brotteig dann noch fertig etwa 1 Std ruhen kann, wird die Porung auch fluffig. Natürlich verwenden wir hier einen speziellen Backofen mit dem man Ober – und Unterhitze steuern kann. Möglich ist auch wenn der Teig etwas zu fest ist. Da gibt es viele Möglichkeiten warum es nicht gleich geklappt hat. Da bitte noch ein paar Versuche und dann wird es sicher klappen. Ein Tipp von mir, lege in den Ofen einen Pizza Stein rein und heize den Ofen auf volle Leistung an. Damit wird der Stein schön warm und das Brot bekommt den nötigen Schub beim einschießen( wenn du das Brot in den Ofen schiebst) Wichtig ist auch Wasser einspritzen. Nach etwa 10 min runterkühlen lassen auf etwa 200 Grad.
    Viele Erfolg und viel Freude beim Backen wünscht Robert

  21. Peter sagte am 30. September 2020 um 16:09 Uhr

    Hallo zusammen,

    habe gerade das Rezept entdeckt und eine Frage dazu. Werden für das Kochstück nur die 90gr. Dinkelmehl genommen und das restliche Mehl bei der Teigherstellung?
    Ich backe zwar öfters ein Brot selbst aber dies sind dann einfache Rezepte. Ein Rezept mit einem Kochteig hatte ich noch nie.
    Ich werde es aber sicher backen.

    Für Eure Antwort danke ich Euch im Voraus.

    Viele Grüße
    Peter

  22. Bergfreund Robert sagte am 1. Oktober 2020 um 15:32 Uhr

    Servus Peter,

    Genau, für das Kochstück nimmst du 90 g Dinkelmehl. Der Rest bei der Teigzubereitung. Du musst es als Vorteig sehen zum Quellen.
    Viele Grüße vom Robert

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